Somiglianze e differenze tra grano e segale nell'aspetto, nella composizione e nell'applicazione
Segale scuro e pane di grano bianco sono prodotti che si distinguono facilmente sugli scaffali dei negozi. Ma le colture crude - segale e grano - possono essere distinte l'una dall'altra solo da un professionista prima della lavorazione. Vi diremo più in dettaglio come differiscono questi cereali e quali sono le caratteristiche del loro utilizzo.
Il contenuto dell'articolo
Descrizione di segale e frumento
Segale e frumento - Piante della famiglia delle Poaceae, utilizzate in agricoltura come colture foraggere.
Descrizione botanica e usi della segale
Segale (Secale) è un genere di piante erbacee di cereali, di cui una decina di specie. La segale (Secale cereale) è diffusa in Russia come coltura foraggera. La parola segale si riferisce anche al frutto di questa pianta.
Segni di semi di segale:
- l'apparato radicale è fibroso, che si estende fino a 1-2 m di profondità;
- fusto non ramificato, cavo, eretto, con 5-7 internodi, pubescente sotto le orecchie, lungo 80-100 cm;
- i piatti fogliari sono sostanzialmente lineari, di colore grigio, lunghi 15-30 cm e larghi 1,5-2,5 cm;
- infiorescenza - una punta composta, solitaria, seduta sulla sommità del gambo, lunga 5-15 cm e larga 0,7-1,2 cm, punta spinosa, archi lunghi 2-5 cm;
- il fiore ha tre stami con antere sporgenti dalla spighetta;
- impollinazione - vento;
- il frutto è una cariosside, compressa dai lati, ha un solco profondo, lunghezza - 5-10 mm, larghezza - 1,5-3 mm, spessore - 1,5-3 mm, forma allungata o ovale con rughe trasversali sulla superficie, colore del frutto - dal bianco alla cannella fondente.
La pianta proviene da parenti selvatici delle coste della Turchia (regione dell'Anatolia).
A differenza del grano, la segale è più resistente alla siccità e non richiede il pH del terreno, il che la rende un raccolto più resistente.
Questa cultura è utilizzata nell'industria alimentare per la produzione di farina, kvas e pane di segale. La segale viene anche utilizzata per la produzione di amido e alcol.
Nella zootecnia, i gambi di segale freschi vengono utilizzati come foraggio.
In agricoltura, la segale e la senape sono i migliori siderati. Sopprimono la crescita delle erbe infestanti, allentano i terreni argillosi e spostano i nematodi.
I cereali, la crusca di segale e i gambi di segale sono inclusi nella dieta. Per i pazienti con diabete mellito, gli endocrinologi raccomandano di sostituire il pane di grano bianco con pane di segale scuro, poiché ha meno indice glicemico: 55 - per il pane di segale, 95 - per il pane di grano a base di farina premium.
Descrizione botanica e usi del grano
Il grano è un genere di piante erbacee annuali, di cui circa 20 specie. Sul territorio della Russia vengono coltivati ibridi e varietà di specie: grano duro (Triticum durum), grano inglese (Triticum turgidum), grano tenero (Triticum aestivum) e spelta (Triticum spelta).
Segni del genere di grano:
- apparato radicale fibroso;
- i fusti sono diritti, glabri, non ramificati, alti 30-150 cm;
- lamina fogliare lineare o largamente lineare, larga 3-15 mm, glabra o pelosa, ruvida;
- infiorescenza: un orecchio complesso, lungo 3-15 cm, con alette fino a 18 cm;
- fiori con 3 stami, antere lunghe 2-4,5 mm;
- impollinazione - vento;
- il frutto è una cariosside libera ovale o oblunga lunga 5-10 mm, ricoperta di peli alla sommità, presenta un solco profondo.
Il grano è originario del sud-est della Turchia. Secondo l'ipotesi dello scienziato russo N.I. Vavilov, il grano proviene da antenati selvatici che crescono in Armenia.
Nell'industria alimentare, il grano è una materia prima per la produzione di farina, cereali, alcool, olio di frumento vegetale, pane, pasta e prodotti dolciari.L'industria della distilleria utilizza il grano per produrre vodka, birra e whisky. Le proteine sono ottenute dai chicchi di grano - glutine (glutine), che viene utilizzato come addensante e stabilizzante della consistenza di salsicce, formaggi a pasta molle, paté e dolci.
Attenzione! Il glutine e gli alimenti contenenti glutine sono controindicati nei pazienti con malattia celiaca (incapacità di scomporre il glutine).
Il grano è una coltura foraggera nell'allevamento di animali. Gli animali mangiano cereali, fieno, paglia, erbe fresche.
A differenza della segale, i componenti del chicco di grano sono usati nella medicina tradizionale. L'amido di grano viene utilizzato come riempitivo per compresse, unguenti, polveri per spolverare e per bende inamidanti. L'estratto di germe di grano è un farmaco immunomodulatore utilizzato per stimolare l'immunità dopo lesioni, malattie e durante la stagione fredda. In cosmetologia, questo farmaco viene utilizzato esternamente come agente ringiovanente.
Le spighette di grano sono utilizzate in floristica per dare alle composizioni floreali un'atmosfera etnica.
Differenze tra segale e grano
I chicchi di segale e grano sono ottenuti da piante di generi diversi... Queste piante sono parenti piuttosto lontane, ma nonostante ciò, alla fine del XIX secolo, si ottenne il loro ibrido, il Triticosecale, caratterizzato da una maggiore resistenza al gelo. Diamo uno sguardo più da vicino a come differiscono grano e segale.
Analisi comparativa della composizione dei chicchi di segale e frumento
I parametri nutrizionali del grano secco e dei chicchi di segale sono mostrati nella tabella.
| Indicatore nutrizionale | Valore per 100 g di chicchi di segale | Valore per 100 g di chicchi di grano |
| acqua | 14 g | 14 g |
| carboidrati | 55,8 g | 57,5 g |
| Fibra alimentare | 16,4 g | 11,3 g |
| grassi | 2,2 g | 2,5 g |
| Proteina | 9,9 g | 13 g |
| Contenuto calorico | 283 kcal | 304 kcal |
| Vitamina A | 2 μg | 1 μg |
| Beta carotene | 20 mcg | 10 mcg |
| Vitamina E | 2,8 mg | 3,4 mg |
| Vitamina B1 | 0,44 mg | 0,37 mg |
| Vitamina B2 | 0,2 mg | 0,1 mg |
| Vitamina B5 | 1 mg | 1,2 mg |
| Vitamina B9 | 55 mcg | 46 μg |
| Vitamina B6 | 0,41 mg | 0,6 mg |
| Vitamina H. | 6 μg | 11,6 mcg |
| Vitamina PP | 4,8 mg | 12,2 mg |
| Colina | — | 94 mg |
| Potassio | 424 mg | 325 mg |
| Calcio | 59 mg | 62 mg |
| Silicio | 85 mg | 48 mg |
| Magnesio | 120 mg | 114 mg |
| Sodio | 4 mg | 8 mg |
| Zolfo | 85 mg | 100 mg |
| Fosforo | 366 mg | 368 mg |
| Cloro | 46 mg | 30 mg |
| Boro | 310 mcg | — |
| Ferro | 5,4 mg | 5,3 mg |
| Iodio | 9,3 μg | 11 μg |
| Cobalto | 7,6 mcg | 5,4 μg |
| Manganese | 2,77 mg | 3,7 mg |
| Rame | 0,46 mg | 0,53 mg |
| Molibdeno | 18 mcg | 42 μg |
| Selenio | 25,8 mcg | — |
| Fluoro | 67 mcg | 80 mcg |
| Cromo | 7,2 μg | 5,5 mcg |
| Zinco | 2,04 mg | 2,81 mg |
Il grano è più nutriente della segale... La segale contiene più vitamine del gruppo B e vitamina A, ma meno vitamine H e PP. Manca anche la colina.
La segale contiene relativamente più potassio, silicio, cloro, cobalto, cromo, selenio e boro. Il grano vince in termini di contenuto di calcio, sodio, zolfo, iodio, manganese, molibdeno, fluoro e zinco.
Differenze nelle proprietà del grano e della segale
Oltre alla medicina tradizionale, grano e le sue piantine utilizzato nelle ricette popolari per il trattamento delle malattie. La segale è usata nella medicina popolare e nella nutrizione dietetica. Consideriamo più in dettaglio quali proprietà questi cereali.
| Effetto sul corpo | Segale | Grano |
| Ringiovanimento del corpo | — | + (per piantine) |
| Aumenta l'immunità | + (per infuso di cereali con miele) | + (per estratto di germe di grano) |
| Perdita di peso | + | — |
| Effetto rinforzante sull'intestino | + | + |
| Ammorbidire e nutrire la pelle | — | + (per uso esterno di decotti come lozioni) |
| Prevenzione delle malattie cardiovascolari | + (per decotto di cereali integrali) | — |
| Effetto espettorante sulla tosse | + (per decotto di cereali integrali) | — |
| Rimozione del dolore alle articolazioni | + (per decotto di cereali integrali) | — |
I prodotti da forno a base di segale hanno un indice glicemico inferiore rispetto a prodotti simili a base di farina di frumento, quindi vengono utilizzati dai pazienti con diabete al posto dei prodotti a base di grano.
Riferimento. I chicchi di segale ed i prodotti a base di essi contengono glutine, come tutti i frutti della famiglia dei Cereali (Bluegrass), pertanto sono controindicati nei pazienti con intolleranza al glutine.
Sia i prodotti di segale che quelli di grano sono controindicati nei pazienti con malattie infiammatorie intestinali.
Differenze nell'aspetto della segale e del grano
Non solo l'aspetto delle piante, ma anche l'aspetto dei grani di queste piante è diverso. Anche il pane cotto dalla farina di questi cereali è diverso nell'aspetto e nel gusto: il pane di grano è bianco, con una crosta dorata, di sapore dolciastro, e il pane di segale è marrone scuro con una crosta nera, ha una caratteristica acidità.
Puoi vedere come appaiono la segale e il grano in modo più dettagliato nella foto.
La tabella mostra le caratteristiche esterne comparative di segale e frumento.
| Segno esterno | Segale | Grano |
| Aspetto spighetta | La punta è sottile con lunghi tendoni | La punta è spessa con le alette sottili che si staccano |
| Altezza dello stelo | Fino a 2 m | Fino a 1,5 m |
| Colore del grano | Verde chiaro, grigio, marrone scuro | Giallo chiaro, dorato |
| Forma del grano | oblungo | Ovale |
| Pubescenza dei grani | Non | Grani pubescenti in alto |
Le differenze tra le piante diventano evidenti durante il periodo di maturazione delle spighette. Il grano perde le zampe e diventa ambrato, la segale rimane allo stato chiaro, di colore grigio-verde.
Segni comuni di segale e grano
Poiché queste colture foraggere sono botanicamente vicine, condividono una serie di tratti simili, motivo per cui sono spesso confuse.
Somiglianze tra segale e grano:
- famiglia comune - Cereali;
- origine - Turchia;
- lo stesso tipo di sistema di root;
- struttura nodosa di uno stelo cavo;
- foglie lineari con venature longitudinali;
- la cariosside di entrambe le piante presenta un caratteristico solco longitudinale.
Entrambe le piante hanno un effetto benefico sulla salute del corpo, sono utilizzate nella medicina popolare e nell'alimentazione dietetica.
Conclusione
Per distinguere tra due cereali, segale e grano, prestare attenzione all'aspetto di spighette e chicchi. Le spighette mature di segale sono sottili e hanno lunghe zampe, grigio-verdi. Le spighette di grano sono dorate, senza sole, spesse. I chicchi di segale sono oblunghi, di colore grigio-verde, ma esistono varietà con chicchi di colore marrone chiaro e scuro. I chicchi di grano sono dorati, pubescenti in alto, ovali, hanno un caratteristico solco longitudinale.
Il grano è utilizzato nell'industria alimentare, in cucina, nella medicina tradizionale e popolare. I prodotti a base di segale sono utilizzati nella medicina popolare, nell'industria alimentare e nella cucina.