Quali patate sono le migliori per friggere: rosse o bianche

Le patate fritte lasciano poche persone indifferenti, ma non tutte le varietà di verdure sono adatte per preparare questo piatto. Parliamo delle principali caratteristiche che distinguono le patate rosse da quelle bianche, e scopriamo quale è più adatta alla cottura e quale è più adatta alla frittura.

Quali proprietà possono differire dalle varietà di patate

Secondo nutrizionisti e allevatori, i tuberi con bucce di colori diversi differiscono l'uno dall'altro non solo esternamente, ma anche per composizione chimica e proprietà tecnologiche.

Sciolto o denso

È consuetudine suddividere le patate in quattro tipi, a seconda della densità della polpa:

• A - non digeribile, tipo insalata, con un contenuto minimo di amido;
• B - una varietà leggermente bollita, utilizzata principalmente per la produzione di patatine;
• C - molto bollito, amidaceo medio, ideale per friggere;
• D - il più amidaceo, usato per purè di patate e casseruole.

Esiste una relazione diretta tra la gravità relativa delle patate e il loro contenuto di sostanza secca. Tuttavia, è importante non solo la quantità di amido nei tuberi, ma anche il rapporto tra proteine ​​e amido in essi contenuti. Quindi, se c'è 8 volte più amido che proteine, la verdura non si ridurrà. Se la differenza raggiunge 16 o più volte, le patate bollono velocemente perché mancano di collanti.

Riferimento. Nella produzione industriale, le cosiddette scaglie di amido di Parov vengono utilizzate per determinare la densità relativa dei tuberi, il cui principio si basa sulla legge di Archimede.

Contenuto di amido

L'amido costituisce il 70-80% di tutta la sostanza secca del tubero. Esistono due categorie principali per questo indicatore:

1. Patate farinose con un alto contenuto di amido (16-22% della massa del tubero). La polpa è secca e friabile, con trattamento termico acquista una consistenza granulosa.
2. Le varietà "Wax" si sentono acquose se esposte al calore, mantengono bene la loro forma quando vengono riscaldate.

Riferimento! Le varietà più amidacee sono a maturazione tardiva, poiché in un periodo vegetativo più lungo accumulano più zuccheri rispetto a quelle a maturazione precoce.

La quantità di amido è un indicatore instabile, a seconda delle condizioni di crescita, della durata di conservazione, delle dimensioni dei tuberi e di altri fattori. Pertanto, per la stessa varietà, sono consentite fluttuazioni entro il 5%.

• le patate giovani e appena scavate saranno più cerose che completamente mature;
• c'è meno amido nei tuberi piccoli e grandi che negli esemplari di medie dimensioni;
• nel corso della conservazione avviene la decomposizione idrolitica dell'amido in zuccheri.

Riferimento! Quando si bollono varietà di patate amidacee, le connessioni intercellulari si indeboliscono, a causa delle quali il tubero perde la sua unità strutturale. Una simile reazione di scissione si verifica anche nelle patate cerate, ma a temperature più elevate. La differenza è di quasi 12 ° C.

Qualità gustative

Il gusto del prodotto è determinato da un indicatore così obiettivo come la composizione chimica. Tuttavia, la percezione del gusto è soggettiva e dipende dalle peculiarità della cucina nazionale, dalle preferenze individuali e persino dagli argomenti della pubblicità commerciale.

Il gusto delle patate è influenzato da amido e zuccheri (glucosio e lattosio), proteine, acidi grassi, elementi minerali, la cosiddetta "proteina secca" - composti azotati, ecc.

La presenza di acidi grassi nei tuberi - glutammico e aspartico - durante la cottura contribuisce alla formazione di composti volatili che agiscono sulle papille gustative. Un altro gruppo di sostanze responsabili del gusto sono i nucleotidi, i cosiddetti prodotti di degradazione degli acidi nucleici. Più ce ne sono, più ricco è il bouquet di patate.

La composizione chimica dipende in gran parte dalla tecnologia agricola:

1. L'assenza di condimenti minerali durante la coltivazione della patata ha un effetto benefico sul gusto. Idealmente, se nel terreno venissero introdotti solo humus e cenere, si consiglia un tale raccolto dietetico e alimenti per l'infanzia.
2. La polpa acquosa è spesso dovuta all'eccesso di azoto e alla mancanza di potassio. Un'eccessiva nutrizione con sali di acido nitrico o liquame, sebbene aumenti la produttività, porta all'accumulo di nitrati nei tuberi. Tali patate hanno spesso un odore estraneo e la loro carne diventa rapidamente nera.

Alcuni cambiamenti di gusto sono associati a una conservazione impropria:

• a basse temperature (da 0 a + 1 ° C) l'amido si trasforma in zuccheri e le patate acquisiscono uno sgradevole sapore dolciastro;
• l'amarezza si verifica se i tuberi sono stati esposti alla luce per lungo tempo e diventano verdi, a seguito della quale si accumula un glicoalcaloide - la solanina.

La solanina è sicura in piccole quantità e conferisce alla patata il suo sapore caratteristico. Se la concentrazione di una sostanza è di soli 50-100 mg per 1 kg di verdura, la patata viene percepita come gustosa. Puoi ridurre la quantità di glicoalcoloidi semplicemente sbucciando e facendo bollire i tuberi.

Attenzione! Segni di avvelenamento da solanina si verificano con un singolo uso di 400 mg della sostanza da parte di una persona. Oltre alle patate, si trova in tutte le colture di belladonna, compresi i pomodori e le melanzane.

Qual è la particolarità delle patate bianche

Si ritiene che le patate dalla buccia bianca contengano più amido e bollano rapidamente... Questo stereotipo ha un background storico: per molto tempo, le varietà straniere "dalla pelle rossa" non erano conosciute in Russia, sono entrate in largo uso solo negli anni '90.

Il consumatore straniero, a causa delle tradizioni culinarie, preferisce le patate scottate. I nostri compatrioti, al contrario, hanno sempre apprezzato le patate abbondanti e ricche di amido. Di conseguenza, le varietà rosse e rosa importate sono ancora percepite come "cerose", mentre i bianchi più familiari sono ancora percepiti come "farina" (amidacei).

Tuttavia, la selezione ha cancellato chiare differenze tra patate con diverse tonalità di buccia. Gusto e qualità tecnologiche sono individuali per varietà specifiche.

Si distinguono amidi alti e aumentati Lorch con un indicatore del 15-20%, tasso - 16-22% e alcuni altri. Anche tra le "buccia bianca" ci sono varietà a basso contenuto di amido: Impala - 10-14%, Fortuna - 12-14%, Karatop – 12-14%.

Il colore della polpa è più indicativo. Quindi, una tinta gialla indica la presenza di carotene nei tuberi, cioè vitamina A: più è ricca, maggiore è il contenuto della sostanza. Ad esempio, in 100 g di patate crude con polpa bianca ci sono 14-53 mg di carotenoidi, con panna e giallo chiaro - 150-400 mg, e in patate peruviane con polpa giallo scuro - 1700-2000 mg.

Di regola, le patate gialle non sono molto bollite, moderatamente dolci e piacevoli al gusto. Uno di questi - Gala - è adatto all'alimentazione dietetica, grazie al suo basso contenuto di amido - solo il 10,2 - 13,2%.

La particolarità delle patate rosse

Il colore brillante della buccia si ottiene grazie all'alto contenuto di antociani nei tuberi. Queste sostanze sono estremamente benefiche in quanto hanno proprietà antiossidanti e aiutano l'organismo a resistere agli effetti nocivi delle radiazioni ultraviolette e dei radicali liberi. Inoltre, gli antociani aumentano l'elasticità delle pareti dei vasi sanguigni, accelerano la sintesi del collagene e rafforzano la retina.

Le prime varietà importate di patate rosse portate in Russia contenevano amido più piccoli dei soliti tuberi dalla pelle chiara.Alcuni dei soprannomi sono rimasti tali fino ad oggi: una varietà rosa di selezione russa Zhukovsky precoce con il 10-12% di amido, Dutch Red Scarlett con il 10-15%. Si distinguono per la loro acquosità e stabilità della forma durante il trattamento termico.

Ricco amido varietà rosse Symphony - 14-19%, Crimea rose - 16-18%, Condor - circa 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Quali patate sono adatte per la frittura

Alcuni esperti di cucina affermano che le varietà con meno amido sono adatte alla frittura: i pezzi devono mantenere la loro forma quando vengono impietosamente mescolati in una padella. Altri sono convinti che le molecole di amido aiutino a formare una crosta marrone dorata, e la polpa densa impedisce all'olio di assorbire troppo in profondità.

La ragione del disaccordo risiede nel diverso metodo di frittura. Per le patatine fritte, sono necessarie varietà di amido (farina). Se le patate vengono cotte in padella con l'aggiunta di una piccola quantità di olio, devono mantenere bene la loro forma, ad es. in questo caso sono ben accetti i tuberi "di cera". Per evitare che le fette si sbriciolino, devono avere una sostanza appiccicosa sufficiente: la pectina.

Riferimento. Le patate con un basso contenuto di acqua sono adatte per la frittura profonda. L'umidità nell'olio bollente evapora velocemente, lasciando una crosta croccante in superficie e una polpa ben cotta al vapore all'interno.

Che tipo di patate sono adatte per cucinare e purè di patate

Patate bollite per diversi scopi: per fare zuppe, insalate e purè di patate.

Nelle insalate e nelle zuppe vengono utilizzate varietà il cui contenuto di amido non supera il 15%. Tali patate hanno una buccia sottile e una polpa acquosa, dopo cucinando i tuberi mantengono la loro forma.

Un contenuto di amido del 16% e più è un prerequisito per il purè di patate che si scioglie in bocca. L'amido assorbe attivamente l'umidità, quindi, in modo che il piatto non abbia un sapore troppo secco, vengono aggiunti molto latte e burro. Questo a volte aumenta il contenuto calorico del piatto, ma rende il purè di patate particolarmente gustoso.

Suggerimenti e trucchi

Meno materia secca in una patata, più è resistente alle alte temperature. In cucina, questo significa che le patate non amidacee mantengono meglio la loro forma, le fette non si disintegrano quando vengono mescolate e la polpa assorbe meno umidità. Queste varietà sono adatte per insalate, zuppe e padelle. Le proprietà elencate sono possedute da varietà con buccia rosso vivo.

Le verdure con un alto contenuto di amido hanno funzionato bene per il purè di patate e patate fritti, così come per la cottura al forno.

Conclusione

Scegliere le patate per diversi scopi culinari non è così facile come sembra a prima vista. La regola che le varietà rosse vengono utilizzate per la frittura e quelle bianche per purè di patate e casseruole non sempre funziona. L'amido di entrambi è lo stesso. Il gusto e le proprietà tecnologiche cambiano anche a seconda delle condizioni di crescita e conservazione del raccolto.