Tempo di cottura per uno spuntino delizioso: quanto fermenta il cavolo a temperatura ambiente e come determinare la prontezza

Raccolti per un uso futuro, i crauti adeguatamente conservati decoreranno non solo tutti i giorni, ma anche una tavola festiva. Viene servito come piatto autonomo, utilizzato per preparare insalate, zuppe di cavoli, zuppe, bigus, ripieni di torte.

Scopriamo quanto fermenta il cavolo a temperatura ambiente, come scegliere la varietà giusta, determinarne la prontezza e conservarla a lungo.

Quanti giorni per fermentare il cavolo a casa

Il decapaggio è uno dei modi più comuni per raccogliere i cavoli per l'inverno.... Cucinato fai da te crauti risulta gustoso e salutare. Questo metodo di raccolta ha un piccolo inconveniente: il cavolo viene preparato per diversi giorni.

Il periodo di fermentazione dipende da diversi fattori.:

• varietà di cavolo;
• quantità sale;
• condizioni di temperatura.

Le varietà di media e tarda stagione sono le più adatte per la raccolta per l'inverno.... Hanno teste di cavolo più dure e succose; quando fermentate rilasciano molto succo. Contengono più zucchero, che aiuta il processo di fermentazione. Le migliori varietà e ibridi di mezza stagione per la raccolta: Gift, Slava, Jubilee F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Varietà a maturazione tardiva: Biancaneve, Amager, Türkis, Ginevra F1, Mosca in ritardo.

Il gusto del piatto finito e la sua durata dipendono dalla quantità di sale.... Il dosaggio ottimale per il decapaggio è del 2% del peso del cavolo. Cioè, per 10 kg, devi usare 200 g di sale.

Il processo di fermentazione procede al meglio a temperatura ambiente da +18 a 22 ° С... La fermentazione vigorosa avviene entro 5-6 giorni. A questa temperatura, la vitamina C viene preservata nel prodotto il più possibile ei processi microbici vengono soppressi a causa della formazione di acido. Dopo 5-6 giorni, il contenitore con il prodotto finito viene spostato in un luogo fresco per rallentare il processo di fermentazione.

Si ritiene che lo spuntino più delizioso si ottenga a una temperatura di +21 ° С... Il quinto giorno si forma un rapporto ottimale tra acido e zucchero, acquisisce un sapore di vino salato. L'ulteriore fermentazione conferisce al prodotto un sapore acido-salato.

Temperature più alte o più basse influenzeranno negativamente o rovineranno il prodotto... A fermentazione più alta, il cavolo impiegherà 4-5 giorni, ma il gusto, il colore e la qualità del prodotto finito saranno significativamente inferiori. Temperature inferiori a + 18 ° С rallentano il processo di fermentazione nello spuntino: dura da 1 a 2 mesi.

Come capire che il cavolo è già fermentato

prontezza prodotto fermentato è definito abbastanza semplicemente.

Quando la superficie dello spuntino smette di produrre gas e schiuma, e la salamoia diventa leggera, il prodotto è pronto. Ha un sapore salato e acido. Il cavolo stesso dovrebbe sgranocchiare.

Se una piccola quantità di uno spuntino croccante viene lasciata a temperatura ambiente senza salamoia per 3 ore, dopodiché non perderà la sua croccantezza, il prodotto è completamente pronto.

La prontezza dello spuntino è indicata da una diminuzione del suo volume... Quindi, ad esempio, da 12 kg di cavolo fresco si ottengono circa 10 kg di crauti.

Monitorano la prontezza del prodotto e tramite benchmark temporali... Ma allo stesso tempo, è importante tenere conto della quantità di crauti. Se in una casseruola capiente, lo spuntino sarà pronto in circa 5-6 giorni. In una lattina da 3 litri, il processo sarà 2 volte più veloce.Trascorso il tempo a disposizione, si assaggia il prodotto per assicurarsi che sia pronto.

Algoritmo generale per la fermentazione del cavolo a temperatura ambiente

In modo che la quantità massima di nutrienti sia preservata nel cavolo, deve essere fermentato correttamente.

Scegliere il cavolo

Per il decapaggio, scegli le teste di cavolo bianco di varietà a maturazione media e tardiva.

Le teste di cavolo delle varietà precoci non sono adatte al decapaggio, poiché contengono poco zucchero e hanno foglie troppo delicate. Una volta fermentato, il prodotto risulterà morbido e insapore.

Scegli grandi forchette biancheperché contengono più zucchero, che influisce sul processo di fermentazione.

La testa di cavolo dovrebbe essere densa. Più è stretto, meglio sgranocchiano i crauti.

Dovrebbe avere un sapore dolce, senza amarezza, succoso e croccante.... Più gustoso è il cavolo fresco, più saporito sarà il prodotto finale.

Consiglio. Quando scegli il cavolo nel tardo autunno, assicurati che i cavoli non siano congelati.

Tempo di fermentazione ottimale

Cavolo acido in autunno e in inverno... Le varietà di mezza stagione vengono lavorate in autunno. Il processo inizia a settembre, il prodotto finito deve essere conservato in un luogo fresco.

Varietà tardive iniziare a fermentare 2-3 mesi dopo la raccolta - a novembre, dicembre... Durante il periodo di deposizione, lo zucchero si accumula nelle teste di cavolo, diventano più succose. Se prepari le varietà tardive prima, il prodotto fermentato risulterà amaro, con un odore sgradevole.

Scelta dei contenitori

Ideale per la fermentazione è considerato barile di legno... Dovrebbe essere quercia, betulla o tiglio. La botte di abete è pre-preparata. Viene versato con acqua fredda per 25 giorni, l'acqua viene cambiata ogni 5 giorni. La procedura rimuove resina e tannini dal legno.

Un'alternativa ai contenitori di legno: barattoli di vetro... Il cavolo viene fermentato in barattoli da 3 litri, dove avviene il processo di fermentazione. Dopo il suo completamento, le banche vengono immediatamente riposte per lo stoccaggio, senza trasferire il prodotto finito in un altro contenitore.

I piatti in ceramica sono adatti alla fermentazione... Fermenta uno spuntino in secchi smaltati e padelle. I piatti devono essere privi di scheggiature e danni in modo che l'acido lattico rilasciato durante la fermentazione non reagisca con il metallo.

I contenitori in acciaio e alluminio non sono adatti alla fermentazione... L'acido lattico in tali piatti reagisce con il metallo. In questo caso, vengono rilasciate sostanze nocive e il pezzo acquisisce un sapore sgradevole.

L'uso di contenitori di plastica per la fermentazione è una questione controversa... Solo la plastica per alimenti è adatta alla fermentazione. I piatti di scarsa qualità contengono composti chimici nocivi, quindi i crauti avranno un sapore sgradevole e assorbiranno l'odore dei piatti.

Cucinare il cavolo

Le teste di cavolo selezionate per il decapaggio vengono pulite dalle foglie verdi superiori, rimuovere 2-3 fogli superiori. Quindi lavate sotto l'acqua corrente e asciugate con carta assorbente.

Le teste di cavolo vengono tagliate in 2-4 parti e tritate con uno speciale trituratore o coltello... La verdura tritata viene posta in un contenitore preparato. Ogni strato di cavolo viene salato - 20 g di sale grosso per 1 kg di cavolo.

Consiglio. Non utilizzare il ceppo di cavolo acquistato nella raccolta, poiché accumula la maggior parte dei nitrati. Il sale iodato non deve essere utilizzato per la fermentazione.

La massa di cavolo viene leggermente compressa fino a quando non appare il succo... Il contenitore non viene riempito fino in fondo, lasciando un posto in modo che il succo che risalta durante la fermentazione non fuoriesca.

Aggiungere al cavolo a piacere carote, barbabietole, bacche, frutta e spezie: alloro, pimento, semi di aneto, peperoncino, semi di cumino, anice, ecc.

Oppressione

Quando il contenitore è pieno, coprire la massa in cima con un piatto di diametro inferiore... L'oppressione è installata su di esso (una lattina d'acqua o una pietra) in modo che il cavolo sia sempre completamente coperto di succo.

Consiglio. Non utilizzare oggetti metallici come oppressione o avvolgerli in un sacchetto di plastica in modo che il metallo non venga a contatto con la salamoia.

Tempo di lievito naturale

Il contenitore con il pezzo in lavorazione viene rimosso in un luogo caldo (la temperatura ottimale va da +18 a 22 ° С). Assicurarsi che il prodotto non sia esposto alla luce solare diretta.

I primi segni di fermentazione - Questa è la comparsa di bolle di gas e schiuma sulla superficie, che devono essere rimosse. Due volte al giorno, il pezzo viene forato con uno spiedino di legno sul fondo per rilasciare i gas accumulati.

Se non rilasci amarezza e non rimuovi la schiuma, il prodotto fermentato risulterà amaro... Quando la schiuma smette di risaltare, il processo di fermentazione rallenta, il che significa che il prodotto è pronto.

Possibili problemi

Se durante il primo giorno c'è poco succo, l'acqua viene aggiunta al pezzoin modo che la massa frantumata sia completamente coperta.

Il sapore amaro della merenda lo indica il preparato non ha rimosso le foglie verdi né ha rimosso la schiuma dal prodotto fermentato.

Se lo spuntino finito è morbido e non scricchiola, significa che contiene poco sale.... Un eccesso di carote può anche ammorbidire il cavolo. La mancanza di sale o una pressione troppo leggera renderà il cavolo troppo duro.

La comparsa di muco sul cavolo indica che il regime di temperatura è stato violato durante la fermentazione è stato usato sale iodato, sono state aggiunte molte carote o ci sono sostanze chimiche nel cavolo. Non puoi mangiare uno spuntino del genere nella sua forma naturale, ma è adatto per preparare piatti caldi.

A basse temperature, può formarsi una pellicola sulla superficie del pezzo... Lo strato superiore del prodotto viene rimosso, il piatto e l'oppressione vengono lavati.

Quando la muffa appare sulla superficie scartare lo strato superiore di cavolo cappuccio. La muffa non apparirà se le foglie di rafano sono posizionate sopra.

Dove e come conservare il cavolo già pronto

Il cavolo pronto viene posto in una cantina o seminterrato, frigorifero o su un balcone vetrato... Viene conservato nei piatti in cui è stato preparato o disposto in barattoli di vetro.

Temperatura di conservazione ottimale per i crauti - da 0 a + 2 ° С. A maggiore acidità, il prodotto perde la sua elasticità.

Shelf life in botti a temperatura ottimale è di 8 mesi, in barattoli di vetro - 6 mesi.

Conclusione

Il decapaggio è uno dei modi più popolari per raccogliere i cavoli per l'inverno. I crauti sono usati come prodotto indipendente e come ingrediente per vari piatti.

Per renderlo gustoso e sano, da conservare a lungo, si osserva la tecnologia di preparazione e conservazione del prodotto. Utilizzare solo cavoli bianchi di varietà a maturazione media e tardiva, aggiungere la giusta quantità di sale, osservare la temperatura durante la fermentazione e la conservazione.