Qual è il numero di caduta del grano e come viene determinato
La qualità del grano è estremamente importante per il tipo di farina. Ci sono alcuni indicatori che aiutano gli agronomi a calcolare la classe del grano e la varietà del futuro prodotto di farina. I cereali si distinguono per composizione e numero di caduta. Quest'ultimo è regolato dagli standard GOST, mentre per il calcolo corretto vengono utilizzate apparecchiature di laboratorio. Maggiori informazioni sul numero di caduta di seguito.
Il contenuto dell'articolo
Qual è il numero decrescente di chicchi di grano
Il numero di caduta (FN) è un criterio chiave per la distribuzione del grano raccolto per classe... Visualizza il valore dell'attività della sostanza alfa-amilasi, che caratterizza le proprietà di cottura della farina.
Il valore può aumentare notevolmente con la maturazione del granose lo stoccaggio non è conforme agli standard o la raccolta non è in tempo. Anche condizioni meteorologiche sfavorevoli (pioggia, umidità elevata, nebbia) influiscono sul numero di cadute.
Tecnologia di calcolo metrico
Gli agronomi utilizzano attrezzature speciali per monitorare le situazioni di emergenza... Oltre al valore numerico in calo, tali dispositivi monitorano la temperatura dell'acqua.
Importante. La sequenza di azioni deve essere conforme a GOST 27676-88 “Grano e prodotti della sua lavorazione. Metodo di determinazione del numero decrescente ".
Secondo GOST, la valutazione dello stato di emergenza avviene in tre fasi:
- formazione;
- miscelazione;
- analisi.
Le prime due fasi sono eseguite da una persona, l'ultima è determinata dal dispositivo (PPP).
Formazione
Per cominciare, circa 300 g di grano vengono prelevati dal magazzino del grano... In questo caso, il contenuto di umidità del raccolto non deve superare il 18%, altrimenti il grano deve essere essiccato.
Il campione pulito passa attraverso la fase di macinazione e setacciatura... Quindi, utilizzando una bilancia da laboratorio, vengono prelevati 7 g del volume totale.
Interessante sul sito:
Mixing
Si versa la farina in una provetta e si versano 25 ml di acqua a temperatura ambiente (necessariamente distillato). Il passaggio successivo - mescolare fino a che liscio - può essere fatto manualmente o utilizzando uno shaker speciale.
Analisi
È necessario preparare in anticipo un dispositivo dedicato (PCP) (la temperatura del bagnomaria deve raggiungere i 100 ° C).
La provetta viene posta sopra l'acqua, dopo circa 4-5 secondi, il PCP inizia a tremare automaticamente. Dopo 1 minuto, il dispositivo smette di mescolare e la miscela già addensata affonda sotto il peso del suo peso.
SP è il periodo di tempo dall'inizio dell'agitazione alla posizione verticale finale. Il valore può essere arrotondato, ma la differenza tra il risultato ottenuto e quello arrotondato non deve superare il 10%.
Cosa determina l'affidabilità del risultato
La precisione del risultato dipende direttamente dal rispetto degli standard durante la misurazione dell'indicatore... Certo, è impossibile evitare completamente i minimi errori, ma a volte ci sono grandi deviazioni nel valore del NP.
Sia il lato tecnico che il fattore umano influiscono sulla precisione... Quest'ultimo include:
- Prestazioni improprie della macinazione del grano.
- La percentuale di umidità non viene presa in considerazione (supera il 18%).
- Deviazione dalla temperatura dell'acqua.
- Scale imprecise per analisi di laboratorio.
- Agitazione manuale insufficiente.
- Il bagnomaria non ha raggiunto il punto di ebollizione.
- L'immersione in PWYP è anormale.
Numero di caduta come indicatore dell'attività della proteasi
Le proprietà di cottura della farina di segale sono determinate dalla quantità di amido... E le caratteristiche del grano dipendono non tanto dall'amido quanto dalla qualità delle proteine del glutine.
Il PE mostra attività dell'amilasi: Analizzandolo, conoscerai l'attività di altri importanti enzimi, ad esempio le proteasi. Il rapporto tra le due sostanze è diretto. Se l'attività dell'amilasi è elevata, l'indice di proteasi sarà aumentato. Se il valore dell'amilasi è ridotto, anche le proteasi mostrano una bassa attività.
La scomposizione del glutine dipende dalle proteasi, che è così prezioso per un prodotto di farina. Un alto livello di attività lo distrugge.
Leggi anche:
Top condimento del grano invernale: metodi e tassi di applicazione
Perché la fertilizzazione azotata del grano invernale è buona
In che modo il numero di caduta del grano influisce sulla qualità del pane
Poiché il prodotto finale del grano è spesso il pane, lo stato di emergenza influisce direttamente sulla sua qualità... La misurazione degli indicatori avviene in un secondo rapporto.
Tariffe basse
I valori più bassi possibili sono prescritti in GOST:
- non inferiore a 185 (per extra e prima elementare);
- non meno di 160 (per la seconda elementare).
Se lo stato di emergenza è inferiore agli indicatori standard, il pane di tale farina si allontanerà dalla crosta e avrà un sapore aspro... L'odore pronunciato di malto e la forma instabile del prodotto sono anche caratteristiche del pane di farina di bassa qualità con un basso numero di cadute.
Il miglioramento della farina è del tutto possibile, la qualità è migliorata con l'aggiunta di acido ascorbico o perossido di calcio. Queste sostanze addensano visibilmente il glutine e influenzano la qualità del pane finito.
Alte prestazioni
Anche un prodotto da forno a base di farina con un numero elevato di cadute non è considerato di buona qualità.... Questo pane è caratterizzato da:
- freschezza;
- pallore;
- odore sgradevole;
- secchezza;
- piccolo volume.
Un PR elevato indica che l'attività delle sostanze proprie del grano è ridotta, ma questa è una condizione importante per un processo di fermentazione di alta qualità. Un numero elevato indica un'essiccazione impropria del grano, il più delle volte ad alte temperature, il che è inaccettabile.
Valore ottimale
Sia i valori alti che quelli bassi non sono desiderabili per il pane finito... Il valore dovrebbe essere ottimale e rispettare rigorosamente GOST.
Importante. GOST 52189-2003 prescrive i valori necessari, ma qui vengono indicati solo i limiti degli indicatori inferiori.
Quale dovrebbe essere il numero in calo secondo GOST
Un numero in calo di 230 è considerato un buon indicatore.... Il valore può variare leggermente (± 15). Con una tale emergenza, il prodotto da forno è arioso con un odore gradevole. Il colore del pane non è scuro, come nei tassi bassi, e non eccessivamente pallido, come negli alti HR.
Cosa determina l'indicatore
Quando si misurano gli indicatori, tenerne conto:
- tempo metereologico;
- luogo di coltivazione del grano;
- grado di grano.
Il grano di diversi campi può essere portato al granaio, il che è sbagliatopoiché porta a risultati di numeri in calo bassi o alti. Il grano viene raccolto con tempo caldo e secco. Non è consentito mescolare diversi tipi di cereali. Anche una piccola percentuale può peggiorare notevolmente il valore del NP.
Presta attenzione alle attrezzature per la raccolta, deve soddisfare gli standard di qualità.
Anche il controllo della maturazione post-raccolta è importante... Il granaio dovrebbe essere dotato di attrezzature speciali per l'essiccazione automatica del grano e dei ventilatori. L'aria interna deve essere secca. Un'ottima soluzione sarebbe monitorare automaticamente la temperatura nell'ascensore.
Il grano viene essiccato in più fasi per evitare surriscaldamenti eccessivi, per preservare l'embrione e la composizione enzimatica. L'umidità di immagazzinamento non deve superare il 14%.
L'analisi espressa multivariata permetterà di produrre un analizzatore a infrarossi calibrato di cereali e prodotti trasformati (farina, torta, torta).
Conclusione
Affinché il prodotto risultante soddisfi gli standard e la qualità, è necessario coltivare correttamente il grano e monitorare gli indicatori importanti prescritti negli standard statali. È necessario eseguire l'analisi rigorosamente in condizioni di laboratorio. Per evitare errori, si consiglia di utilizzare strumenti di PR avanzati.