Perché i sottaceti sono vuoti dentro e come fare il taglio giusto per prevenire questo problema

La cucina russa si distingue per un'ampia varietà di tutti i tipi di sottaceti, ma i cetrioli occupano un posto speciale tra loro. In una preparazione ideale, dovrebbero essere croccanti e forti, ma succede che la padrona di casa ei suoi ospiti rimarranno delusi: un ortaggio esteriormente appetitoso risulta essere vuoto all'interno.

Nell'articolo risponderemo alla domanda: perché i sottaceti sono vuoti all'interno e daremo consigli su come evitarlo durante l'inscatolamento.

Ragioni per il vuoto nei sottaceti

Il motivo principale per cui si formano dei vuoti all'interno di un cetriolo, È una rottura dei tessuti della camera seminale sotto la pressione dei gas. Queste cavità possono essere presenti nella verdura ancora fresca o manifestarsi durante la fermentazione.

In poche parole, sono possibili due opzioni:

• la frutta era già sotto sale;
• lo è diventato dopo la salatura.

Tra i fattori che portano a rotture:

• violazione della tecnologia agricola durante la coltivazione: irrigazione impropria, alimentazione eccessiva o insufficiente;
• errori nella conservazione dei raccolti e dei prodotti in scatola;
• cottura lenta con rilascio di un gran numero di gas;
• frutto troppo maturo.

Errori di archiviazione

Spesso uno stoccaggio improprio porta alla formazione di vuoti all'interno del sottaceto sottaceti.

Evidenzia i seguenti errori:

1. Condizioni di temperatura. Quando si conservano i sottaceti in stanze non raffreddate, il contenuto d'aria nelle verdure aumenta, si verifica una ripartizione parziale delle proteine ​​e un invecchiamento più rapido dei tessuti, che peggiora notevolmente la loro struttura, provocando anche la comparsa di cavità.
2. Durata dell'archiviazione. Più lungo è il periodo, più significativa è la distruzione dell'acido lattico. Ciò non influisce nel migliore dei modi non solo sulla consistenza del prodotto, ma anche sul suo gusto.
3. Perdita di tenuta. In questo caso, i microrganismi entrano nella salamoia, aumentando la formazione di gas all'interno del cetriolo.

La temperatura di conservazione ottimale per i cetrioli sottaceto in barattoli arrotolati va da -1 ° С a + 4 ° С con un'umidità dell'80–90%. In tali condizioni, i prodotti fatti in casa hanno una durata di 8-9 mesi. Se il contenitore è stato aperto, il contenuto deve essere consumato entro pochi giorni.

Conservare a lungo i cetrioli sottaceto in botti è indesiderabile... È difficile ottenere una tenuta ideale in un tale contenitore, inoltre, la salamoia ne esce spesso. Il rabbocco non salva la situazione, poiché non può reintegrare la quantità richiesta di acido lattico e altre sostanze organiche.

Riferimento! Puoi migliorare la qualità dei sottaceti in botte tappando e catramando le vasche e tenendole sepolte nel ghiaccio.

Per una lunga durata, è meglio scegliere piccoli frutti o cetriolini, poiché tollerano i cambiamenti negativi meglio di quelli grandi.

Tecnologia di salatura errata

La formazione di vuoti all'interno dei cetrioli facilitato dalle seguenti azioni:

1. Salatura non il giorno del raccolto. Dopo 2-3 giorni, i cetrioli raccolti perdono parte della loro umidità e appassiscono. Successivamente, una volta salate, saranno avvizzite all'esterno e vuote all'interno.
2. Rifiuto di immergersi. Le verdure pre-ammollo consentono loro di ricostituire parte dell'umidità che hanno perso. Più i cetrioli sono “letargici”, più a lungo dovrebbero essere tenuti in acqua.
3. Frutti grandi e piccoli in un contenitore per la salatura. Il tasso di fermentazione dello zucchero in acido lattico dipende dalle loro dimensioni e, in futuro, dalla durata di conservazione dei sottaceti.

Attenzione! I cetrioli di "dimensioni diverse" presentano differenze nella composizione chimica, nella densità della polpa, nelle dimensioni della camera dei semi e nel volume d'aria al loro interno.

Carenze nella marinata

La chiave per un delizioso cibo in scatola è la giusta marinata... La mancata considerazione della fisica e della chimica del processo di salatura durante la sua preparazione aumenta il rischio di errore.

Riferimento! Durante la fermentazione, c'è un aumento del rilascio di succo cellulare nella salamoia (osmosi) e l'assorbimento del sale dalla salamoia da parte del tessuto del frutto (diffusione). La formazione di vuoti è il risultato della disidratazione dei cetrioli, ad es. squilibrio tra questi processi.

Se si ottengono cetrioli sfusi e cavi:

1. Per la salamoia si usa acqua dolce. I cetrioli perdono la loro compattezza in ambienti morbidi. Una densità sufficiente delle verdure in scatola è fornita dalla salamoia sull'acqua con una durezza di 43-45 °.
2. La forza della salamoia è calcolata in modo errato. La concentrazione di sale ottimale è considerata del 6-8%. Se è più bassa l'aria rimane all'interno della camera di semina e la fermentazione avviene più lentamente, se è più alta i cetrioli perdono troppa umidità.
3. Viene utilizzato sale iodato. In salamoia agisce come antisettico e previene la fermentazione dell'acido lattico. La fermentazione lenta è una delle cause dei vuoti.

Importante! Oltre alla durezza dell'acqua, tieni conto della durezza del sale: la più bassa è per il sale extra, la più alta è per il 2 ° grado. La durezza totale della salamoia è derivata da questi due valori. Idealmente, dovrebbe essere compreso tra 60 e 75 °.

Cetrioli cattivi

Anche se sono state rispettate le condizioni di conservazione raccomandate, è stata preparata la tecnologia della salatura e una marinata di alta qualità, "sbagliata", vale a dire. cetrioli scarsamente selezionati, possono essere cavi all'interno.

Spesso questo accade per i seguenti motivi:

1. Esemplari troppo maturi o troppo grandi. Più grande è la camera del seme, più aria è contenuta e più è probabile la formazione di vuoti.
2. Cetrioli raccolti nelle giornate calde. Quando la temperatura aumenta, la verdura perde rapidamente umidità. Durante la salatura, questo è irto della comparsa di vuoti.
3. Cetrioli da insalata salati. Hanno buccia liscia e spine bianche e non sono adatte per l'inscatolamento. Le varietà grumose e brufolose sono preferibili, poiché la loro superficie è maggiore e, quindi, la diffusione procede più velocemente.

Riferimento! Durante il picco di fruttificazione, il raccolto di cetriolo viene raccolto ogni mattina, preferibilmente dopo la rugiada o dopo la pioggia. Allo stesso tempo, vengono selezionati gli esemplari più verdi, più forti e più giovani.

Errori crescenti

Da un punto di vista botanico, vuoti nei cetrioli - una conseguenza dello sviluppo alterato della placenta del fruttodove si trovano i germogli del seme. La radice del male risiede il più delle volte in pratiche agricole improprie e, meno spesso, nelle malattie virali della cultura.

La disidratazione porta alla formazione di cetrioli cavi... La spiegazione è semplice: i cetrioli sono per il 90-95% di acqua, se non c'è acqua si forma un vuoto. Allo stesso tempo, esternamente, grazie alla buccia densa, i frutti possono avere un bell'aspetto.

Cause di disidratazione:

• irrigazione insufficiente;
• abbondanti annaffiature dopo un lungo periodo di siccità;
• terreni sabbiosi poveri che non trattengono bene l'umidità;
• squilibrio salino del suolo a causa della mancanza di fertilizzanti minerali - potassio, fosforo, calcio e altri - e un eccesso di azoto sotto forma di ammonio;
• aria calda e secca;
• ampia gamma di temperature notturne e diurne;
• raccolta prematura: quando sono troppo maturi, i frutti iniziano a trarre umidità dalle proprie risorse.

Risolvere problemi seguire semplici regole aiuterà:

1. Fertilizzanti azotati utilizzato solo in una fase iniziale dello sviluppo delle piante - per la formazione del sistema radicale e la crescita della massa verde.
2. Nella fase della fioritura e delle ovaie, i frutti necessitano di fertilizzanti minerali complessi: potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro e altri.
3. L'irrigazione avrebbe dovuto essere regolare. L'umidità del suolo non dovrebbe scendere al di sotto del 75%.
4. L'asciugatura del terriccio può essere evitata aggiungendo uno strato di pacciame di 15 cm sotto i cespugli.
5. Per mantenere la temperatura ottimale durante la notte, i letti di cetriolo sono isolati con un materiale di copertura.

Varietà inadatta

La scelta della giusta varietà di cetrioli per il decapaggio include questi criteri:

1. A seconda della destinazione d'uso, le varietà si dividono in tre gruppi: insalata, universale e conserviera. Meno spesso di altri, i cetrioli in scatola sono cavi, più spesso i cetrioli da insalata per la coltivazione in serra.
2. I cetrioli per l'inscatolamento si dividono, a seconda delle loro dimensioni, in sottaceti (3-5 cm), cetriolini del primo gruppo (7-9 cm) e del secondo gruppo (non più di 12 cm).
3. In base al tempo di maturazione, si distinguono varietà a maturazione precoce, a maturazione media e a maturazione tardiva. Se c'è una breve stagione estiva dei cottage, la scelta a favore delle specie a maturazione precoce è ovvia. D'altra parte, tali ibridi danno frutti con cetrioli cavi entro l'autunno. La reazione al freddo e alla luce diurna ridotta influisce.
4. Esistere parthenocarpic ibridi in grado di produrre frutti senza impollinazione. Tali cetrioli non contengono praticamente semi oi loro semi sono piccoli e sottosviluppati. Di conseguenza, non si verificano rotture del cassone sementi e vuoti.

Le varietà e gli ibridi più popolari:

• Pikuli: F1 Son of the Regiment, F1 Filippok, F1 White Angel, F1 Moth, Sweet crunch, F1 Marinade.
• cetriolini: Cetriolino parigino, F1 L'invidia di tutti, Avviatore di fuoco, F1 lillipuziano, Cesare F1, Nipote F1, Capricorno F1.
• parthenocarpic: F1 Ragazzo con il pollice, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Herman, F1 Marcella, proprietario F1 Real, ecc.

Come salare correttamente i cetrioli per evitare il vuoto all'interno

Affinché i sottaceti non siano vuoti all'interno, è necessario salarli correttamente.

Gli esperti suggeriscono il seguente algoritmo di azioni:

1. Scegli frutti giovani, verdi e forti. Va bene se non sono completamente maturi, ma gli esemplari troppo maturi non funzioneranno.
2. Lavare e immergere i cetrioli in acqua fredda per 3-6 ore. Dopo l'ammollo, dovrebbero apparire gonfi ed elastici.
3. Ordina le verdure per dimensione prima di salarle.
4. Per i prodotti fatti in casa, si consigliano contenitori con un volume non superiore a 10 litri. Viene prelavato con soda e sterilizzato in acqua bollente.
5. È preferibile un denso impilamento verticale di cetrioli. Le spezie vengono poste sul fondo del contenitore e tra le file di verdure. Set classico: pepe in grani, spicchi d'aglio, ombrelli di aneto, foglie di rafano, ribes nero e ciliegia.
6. Per ottenere il 6% di salamoia, sciogliere 60 g di sale (2 cucchiai) in 1 litro di acqua bollente.
7. Con il metodo caldo, i cetrioli vengono versati con salamoia a temperatura ambiente e lasciati per una settimana. Quindi la schiuma risultante viene rimossa, la salamoia viene drenata e ribollita ei cetrioli vengono lavati con acqua fredda. Dopo un nuovo "riempimento", le lattine vengono arrotolate o chiuse con densi coperchi di polietilene.
8. Il metodo a freddo differisce in quanto la salamoia viene bollita solo nella fase di preparazione e dopo la fine della fermentazione (dopo 4-5 giorni) viene aggiunta nel volume che i cetrioli hanno assorbito.

Riferimento! Particolare attenzione è riservata alle spezie, in quanto non solo migliorano il gusto dei sottaceti, ma equilibrano anche il processo enzimatico, inibiscono i processi di decomposizione putrefattiva delle sostanze e prolungano la durata di conservazione del prodotto finito. Tuttavia, il peso totale delle spezie non deve superare il 5% del peso dei cetrioli.

Suggerimenti di casalinghe esperte

Supplemento ai calcoli scientifici consigli di "professionisti della cucina", comprovati negli anni:

1. Anche i cetrioli cavi possono essere salati mettendoli a bagno in acqua salata. Questa "prova" accelererà la bevanda alla frutta: i tessuti assorbiranno il sale, e manterranno l'umidità all'interno del cetriolo.
2. Un bagno freddo con ghiaccio aiuterà a "dare vita" a cetrioli non abbastanza freschi e morbidi. Le verdure diventeranno dense e croccanti e non perderanno la loro forma durante la salatura.
3. Puoi ridurre il rischio di carie nei sottaceti perforando ogni frutto.
4. Per la salamoia è meglio scegliere un pozzo pulito o acqua di sorgente. L'acqua del rubinetto dura può essere difesa, ma non filtrata!
5. Il salgemma si è dimostrato efficace negli spazi vuoti domestici.L'Himalaya alla moda, iodato o frutti di mare è meglio lasciarlo per altri piatti.
6. Se si utilizzano botti per la salatura, sono preferibili rovere o ontano. Questi tipi di legno non assorbono la salamoia, non marciscono e conferiscono ai cetrioli un piacevole aroma.

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Conclusione

Molti fattori influenzano la formazione di vuoti all'interno di un cetriolo. La frutta fresca diventa vuota a causa della disidratazione a causa di errori nella tecnologia e nella cura dell'agricoltura. Ciò può essere evitato osservando l'umidità ottimale del suolo e il suo equilibrio salino. È anche meglio scegliere ibridi con camere di semina piccole.

I cetrioli pre-ammollo, il calcolo accurato della forza e della durezza della salamoia e la corretta conservazione dei sottaceti aiuteranno a prevenire la rottura dei tessuti durante la fermentazione.